|
Kombucha is fris, lichtzuur en vaak een beetje bruisend. Je vindt het inmiddels in steeds meer winkels en cafés, maar je kunt het ook gewoon thuis maken. Dat klinkt misschien ingewikkeld, vooral wanneer termen als fermentatie en SCOBY voorbijkomen. In de praktijk valt dat mee. Met thee, suiker, een SCOBY en wat geduld kom je al een heel eind. Het leuke aan zelf kombucha maken is dat je uiteindelijk zelf bepaalt hoe hij smaakt. Laat je hem wat langer fermenteren, dan wordt hij zuurder. Stop je eerder, dan blijft de smaak wat zachter en zoeter. En zodra je de basis onder de knie hebt, kun je volop experimenteren met fruit, kruiden en andere smaakmakers. Wat is kombucha precies?Kombucha ontstaat door gezoete thee te laten fermenteren met een SCOBY. Die naam staat voor een cultuur van bacteriën en gisten die samen het fermentatieproces op gang brengen. Tijdens dat proces gebruiken de micro-organismen een deel van de suiker uit de thee. Daardoor verandert de smaak geleidelijk van zoet naar frisser en zuurder. De SCOBY zelf ziet er misschien wat bijzonder uit: een gladde, rubberachtige schijf die bovenin of ergens in de pot kan drijven. Dat hoort erbij en is juist een essentieel onderdeel van het proces. Wat heb je nodig?Je hebt geen keuken vol bijzondere apparatuur nodig om te beginnen. Voor een eenvoudige eerste batch zijn vooral een paar goede basisingrediënten belangrijk. Denk aan:
Gebruik voor je eerste poging bij voorkeur gewone thee zonder allerlei toegevoegde aroma’s of oliën. Zodra je wat meer ervaring hebt, kun je gemakkelijker gaan experimenteren. Kombucha zelf maken begint met zoete theeDe basis is verrassend eenvoudig: zet thee en los daar suiker in op. Voor ongeveer één liter kombucha kun je beginnen met circa één liter water, een paar theezakjes en ongeveer 70 tot 80 gram suiker. De exacte verhouding kan per recept verschillen, maar dit is een praktische basis om mee te starten. Laat de thee eerst trekken en roer de suiker erdoorheen zolang het water nog warm is. Daarna komt een belangrijke stap: laat de thee volledig afkoelen. Voeg een SCOBY nooit toe aan hete thee. De warmte kan de levende cultuur beschadigen. Wie het proces stap voor stap wil bekijken, kan zich verder verdiepen in kombucha zelf maken. Het belangrijkste is vooral dat je schoon werkt en de fermentatie voldoende tijd geeft. Voeg de SCOBY en starter toeIs de thee afgekoeld? Dan kan deze in de glazen pot. Voeg vervolgens de startervloeistof en de SCOBY toe. De starter bestaat uit reeds gefermenteerde kombucha en helpt om de juiste omstandigheden voor de nieuwe batch te creëren. Maak je geen zorgen als de SCOBY naar de bodem zakt, schuin blijft hangen of bovenaan drijft. Dat zegt weinig over het uiteindelijke resultaat. Dek de opening van de pot af met een schone doek en zet deze vast met een elastiek. Zo kan er lucht bij de kombucha komen, terwijl stof en insecten buiten blijven. Nu begint het wachtenEn dan komt misschien wel het lastigste onderdeel: niets doen. Kombucha heeft tijd nodig om te fermenteren. Vaak duurt de eerste fermentatie ongeveer een tot twee weken. Hoe snel het proces verloopt, hangt onder meer af van de temperatuur en de activiteit van de cultuur. Na ongeveer een week kun je voorzichtig beginnen met proeven. Vind je de kombucha nog erg zoet? Laat hem dan wat langer staan. Naarmate de fermentatie doorgaat, neemt de zoete smaak af en wordt de drank zuurder. Er bestaat daarom niet één perfect aantal dagen. Jouw smaak bepaalt uiteindelijk wanneer de kombucha klaar is. Hoe weet je of je kombucha goed is?Een gezonde kombucha verandert tijdens de fermentatie zichtbaar. Er kan bijvoorbeeld bovenop een nieuwe laag ontstaan. Ook sliertjes of bezinksel in de vloeistof hoeven niet vreemd te zijn; gist kan er tijdens het fermenteren wat ongewoon uitzien. Schimmel is iets anders. Zie je duidelijke droge, pluizige plekken in bijvoorbeeld groen, blauw, zwart of grijs, gebruik de batch dan niet. Gooi in dat geval zowel de kombucha als de SCOBY weg en maak de materialen grondig schoon voordat je opnieuw begint. Goed schoon werken is bij thuis fermenteren belangrijk. Was je handen, gebruik schone materialen en zorg dat je glazen pot goed gereinigd is. Zelf smaken toevoegenWanneer de eerste fermentatie klaar is, kun je de kombucha meteen drinken. Maar hier begint voor veel mensen juist het leukste gedeelte: smaken toevoegen. Je kunt bijvoorbeeld experimenteren met:
Yuice laat eveneens zien hoeveel kanten je met kombucha op kunt. Begin vooral eenvoudig. Als je eenmaal weet hoe jouw basisbatch smaakt, merk je vanzelf welke combinaties je lekker vindt. Meer bruis door een tweede fermentatieWil je kombucha met wat meer prik? Dan kun je kiezen voor een tweede fermentatie. Daarvoor giet je de kombucha na de eerste fermentatie in geschikte afsluitbare flessen. Je kunt in deze fase ook fruit, sap, gember of een andere smaakmaker toevoegen. Laat altijd wat ruimte boven in de fles en wees voorzichtig met de opbouw van koolzuur. Tijdens een afgesloten tweede fermentatie kan de druk namelijk flink toenemen. Zet de kombucha daarna gekoeld weg en open een sterk koolzuurhoudende fles rustig. Juist bij deze stap is het verleidelijk om de flessen steeds langer te laten staan in de hoop op meer bruis. Meer tijd betekent echter ook meer druk. Langer is dus niet automatisch beter. Bewaar iets voor je volgende batchAls je eenmaal een goede kombucha hebt gemaakt, hoef je de volgende keer niet helemaal opnieuw te beginnen. Bewaar je SCOBY samen met voldoende vloeistof uit de vorige batch. Die vloeistof gebruik je als starter voor de volgende ronde. Daarmee ontstaat een soort doorlopend proces. Je zet nieuwe zoete thee, laat deze afkoelen en gebruikt een deel van je vorige kombucha om opnieuw te starten. Dat is ook een van de leuke kanten van zelf fermenteren: na de eerste batch wordt het steeds vertrouwder. Veelgemaakte fouten bij zelf kombucha makenDe meeste beginnersfouten zijn gelukkig makkelijk te voorkomen. Een SCOBY toevoegen terwijl de thee nog warm is, is bijvoorbeeld geen goed idee. Ook te weinig aandacht voor hygiëne kan problemen geven. Daarnaast is ongeduld een bekende valkuil. Wie na drie dagen al een zure, bruisende kombucha verwacht, zal meestal teleurgesteld zijn. Fermentatie heeft simpelweg tijd nodig. Probeer ook niet direct vijf verschillende smaakmakers tegelijk. Begin met een goede basis. Als je weet hoe die smaakt, kun je veel beter beoordelen wat fruit, gember of kruiden eraan toevoegen. Zelf maken wordt vooral een kwestie van proevenDe eerste keer voelt kombucha maken misschien als een klein experiment. Je kijkt iedere dag nieuwsgierig naar de pot en vraagt je af of alles wel gaat zoals het hoort. Na een paar batches verandert dat. Je leert herkennen hoe een gezonde fermentatie eruitziet, na hoeveel dagen jij de smaak lekker vindt en welke smaakcombinaties goed werken. Het recept wordt daardoor steeds meer van jezelf. En dat is misschien wel het leukste aan zelf kombucha maken. Je volgt niet eindeloos één vast recept, maar gebruikt een eenvoudige basis waarmee je kunt blijven experimenteren. Begin met goede thee, suiker, een gezonde SCOBY en voldoende tijd. Daarna doet de fermentatie een groot deel van het werk vanzelf. |
